Huiles et épices bio

La cuisine marocaine n’accepte aucun compromis sur la qualité des produits. On se déplace spécialement à Fez pour se procurer l’huile d’olive la plus pure, à Agadir l’huile d’argane et on ne jure que par le safran bio de Taliouine. Dans ces régions d’agriculture biologique, ces arbres et fleurs poussent en harmonie parfaite avec leur environnement, sans besoin de pesticide ou d’engrais chimiques. Tagine Marocain vous propose de découvrir ces produits uniques.

Le safran bio

De notoriété mondiale, c’est à Taliouine que l’on récolte à la main ce safran rouge sombre, d’une qualité supérieure. Son pouvoir colorant est compris entre 228 et 240%, quand le safran d’Iran, premier producteur mondial, ne dépasse pas les 160%.

Le safran correspond aux trois longs stigmates rouges de la fleur de crocus que l’on cultive en plein soleil, sur un sol drainé, argilo calcaire et riche en matière organique. Mais le crocus sativus est délicat : pour s’épanouir il lui faut des étés chauds de 30 à 40° et des hivers humides et froids. Froid ? C’est-à-dire 15° au plus bas.

La récolte du safran se déroule sur un mois, de la mi-octobre à la mi-novembre, au levé du jour avant que le soleil ne fane les stigmates. La cueillette quotidienne mobilise une vaste main d’œuvre chargée de prélever les pistils à la main et explique les sommets atteints par le prix du safran bio. Pour obtenir un kilo de filaments secs, il ne faut pas moins de 150 000 à 230 000 fleurs. Mais 1 gramme de safran suffit à parfumer plus de 60 assiettes. Il se conserve ensuite à l’abri de l’air et de la lumière. Recherché pour ses propriétés digestives, le safran bio est une source de vitamine B12 et provitamine-A.

L’huile d’argane bio

Connue pour son goût incomparable, l’huile d’argane est extraite des affiaches, les fruits jaunes et fusiformes de l’arganier, un arbre sauvage et endémique du Maroc, qui boise naturellement la plaine du Souss.

La production d’huile d’argan résulte d’un travail artisanal confié aux femmes : les noix de l’arganier sont d’abord concassées et décortiquées manuellement pour en collecter les amandes. Avant d’être broyées et filtrées, les amandes sont grillées pour produire l’huile gastronomique, contrairement à la fabrication de l’huile cosmétique. Pour obtenir un litre d’huile d’argan, il faut près de 3 kg d’amandons prélevés sur 40 kilos de fruits.

L’huile d’argan bio, 1^ère pression à froid, est une huile vierge qui cumule des propriétés antioxydantes et anticholestérol grâce à sa richesse supérieure en vitamine E et oméga 6.

Elle s’utilise de préférence avec parcimonie en fin de cuisson pour sublimer un plat et se consomme souvent crue dans les assaisonnements. Ses arômes de noisette et d’amande grillée font sensation avec la cannelle, les dattes et le miel.

Huile d’olive bio

Employée dans la cuisine méditerranéenne depuis la plus haute antiquité, on ne compte plus les bienfaits de l’huile d’olive vierge, tant sur le plan diététique que gustatif. Elle assure les apports en vitamines E, A et provitamine A, ce qui lui vaut d’être un symbole de jouvence. Sur le plan gustatif, ses multiples saveurs fruitées, ses différents degrés de douceur et d’amertume, ses intensités selon les variétés d’olives exigeraient de parler de l’huile d’olive au pluriel.

Au Maroc, la région de Fès-Meknès rayonne par son huile d’olive vierge aux jolies teintes dorées et son goût acidulé et ardent. La picholine marocaine est également cultivée dans la région de Marrakech-Essaouira jusqu’à Safi et donne une huile onctueuse aux arômes équilibrés.

Classée parmi les meilleurs crus mondiaux, l’huile d’olive marocaine est une huile extra-vierge issue d’une agriculture biologique. Cueillies à la main, les olives sont rapidement apportées au moulin pour leur détritage avant toute oxydation du fruit. L’huile est obtenue après le premier pressage à froid, sans aucune transformation chimique.

Bien d’autres produits qui entrent dans la composition des mets, tels que le miel ou la fleur d’oranger proviennent d’une agriculture biologique et traditionnelle. Au-delà de l’attention portée à la qualité des ingrédients, c’est une question de pureté, un critère de distinction au Maroc.