Les épices et aromates de la cuisine marocaine

Inséparables de la cuisine orientale aux cuissons intenses, les épices et herbes aromatiques rehaussent les saveurs des aliments dans une savante association avec la fleur d’oranger, le miel et l’huile d’olive. Célèbres pour leur raffinement, les recettes marocaines font des épices et herbes aromatiques un usage mesuré pour parfumer et colorer des plats réjouissants.

Safran

Épice de prédilection des recettes marocaines, le safran est employé pour son goût puissant, doux-amer, et la couleur jaune orangée très recherchée qu’il donne au plat. Extrait de la fleur de crocus, on utilise de préférence ses filaments qui infuseront dans le bouillon du plat, plutôt que son conditionnement en poudre. Produit de luxe, le safran peut être remplacé par l’association du curcuma et du paprika.

Curcuma

En remplacement du safran souvent trop cher, le curcuma en poudre se charge de donner au plat l’indispensable couleur jaune à laquelle on attache une grande importance. En revanche, son parfum poivré et musqué le distingue du safran. Le curcuma est à l’origine un rhizome coupé en morceaux, séché puis réduit en poudre.

Paprika ou piment marocain doux

Il s’agit d’une variété de poivron ou piment doux, séché et réduit en poudre qui s’emploie pour son goût suave, légèrement poivré, et ses propriétés colorantes qui tendent vers l’orangé.

Piment marocain piquant

Cultivé au Maroc, ce piment rouge est une constante dans les recettes nord-africaines, mais étrangement, ce n’est pas un pilier de la cuisine marocaine qui l’utilise très peu. Il s’emploie avec parcimonie sur les grillades, et peut accompagner les tajines et couscous. Assez piquant, il est surtout savoureux.

Gingembre

Extrait d’un rhizome, le gingembre s’emploie couramment en poudre mais il est également utilisé frais en le râpant. Son goût citronné et piquant est requis dans de nombreuses préparations tant salées que sucrées.

Cumin

Le cumin est une plante herbacée dont on recueille les graines oblongues, lesquelles sont ensuite séchées puis réduites en poudre. Produit phare de la cuisine orientale, il participe à composer de nombreux mélanges d’épices à travers le monde, dont le massale en Inde et le ras-el-hanout en Afrique du nord. Appelé kamoun, son goût fort et anisé est souvent associé au gingembre et au citron.

Ras-el-hanout

En français « tête de l’épicerie », le ras-el-hanout est par principe un mélange de 24 à 27 épices. Les papilles les plus entraînées distingueront peut-être le cumin, le clou de girofle, le gingembre, la cannelle et la noix de muscade mais plus difficilement l’iris, la lavande et les boutons de roses. Bien que poivré, ce mélange complexe ne pique pas et vient subtilement souligner les viandes d’un tajine.

Cannelle

Les bâtonnets de cannelle sont des morceaux de l’écorce intérieure du cannelier, un arbre essentiellement cultivé au Sri Lanka et à Madagascar. Utilisée en poudre, elle est un socle de la cuisine marocaine. Elle sublime les plats mijotés, les salades et les desserts. Sa palette d’arômes à la fois doux et intenses l’accorde au cumin, au miel et à la fleur d’oranger.

Les herbes aromatiques

Ajoutées en fin de cuisson, les herbes fraîches finement ciselées consistent essentiellement dans la coriandre, le persil et le basilic.

Une place à part est attribuée à la menthe dont les arômes subtilement poivrés et sucrés ne participent pas seulement à rafraichir les salades et donner une certaine densité aux desserts. Elle est au cœur de la préparation du thé, tout un art symbole d’hospitalité.