Le secret des tajines

À propos du tajine, la première idée qui vient à l’esprit se rapporte à la savoureuse spécialité culinaire qui nous vient du Maroc. Or, le tajine, également écrit tagine, se rapporte primairement au plat de cuisson. D’origine berbère, le mot dérive du grec têganon qui désigne le plat en terre, la poêle à frire. Les Berbères en ont fait un plat emblématique, trônant au premier rang des ustensiles de cuisine, ainsi qu’un objet décoratif réservé au service, parfois serti d’émaux et véritable objet d’art. Notre gamme de tajines traditionnels en terre cuite provient d’une fabrication artisanale à la main, avant tout conçus pour réaliser ce mets typique de l’orient.

La terre cuite, un matériau naturel au service du goût

Les tajines conçus pour une cuisson lente sur brasero sont traditionnellement fabriqués en terre cuite et résistent à de très hautes températures. Quelques précautions sont à observer selon qu’il s’agit d’un tajine en terre cuite brute ou en terre cuite vernissée ou émaillée.

Un tajine en terre cuite brute doit tremper quelques heures dans l’eau froide avant sa première utilisation. Il convient ensuite de l’enduire d’huile et de le chauffer pendant une heure à feu très doux de façon à l’en imprégner. Il est alors prêt à rendre tous les bienfaits d’une cuisson lente et naturelle, sans ajout de matière grasse.

Pour son entretien, pas de détergent, il suffit de le rincer à l’eau avec une brosse douce et de le laisser sécher à l’air.

Outre un aspect plus esthétique et décoratif, l’avantage d’un tajine émaillé réside dans l’imperméabilisation de la terre cuite, ce qui facilite son nettoyage et son entretien. Finement décorés, ces tajines servent aussi bien à la cuisson qu’au service à table. Prioritairement destinés à l’alimentation, la peinture de leurs motifs est sans plomb.

Il ne faut pas les confondre avec les tajines aux motifs souvent plus chargés et très colorés réservés au service ou à la décoration mais qui ne résistent pas à la chaleur.

Une cuisson ancestrale à l’étouffée

Un tajine se compose simplement d’un plat rond et creux qui reçoit les aliments sur son fond épais et d’un couvercle conique qui favorise la concentration et l’association des saveurs.

Si le tajine consiste à cuire à l’étouffée pendant de longues heures sur un feu très doux, une petite querelle existe entre ceux qui estiment que le couvercle doit être parfaitement étanche et ceux qui s’attachent à la tradition d’un cône percé de façon à ce que l’excédent de vapeur puisse s’échapper. Pour la paix des familles, Tagine Marocain propose les deux modèles.