Le tajine, plaisir des yeux et des papilles

Convivial et coloré, le tajine est un plat mijoté d’origine berbère, répandu dans tout le Maghreb. Chaque région a développé ses recettes autour des viandes, des poissons et des légumes à l’appui d’un jeu unique sur les épices, condiments et aromates. 

Les incomparables notes épicées et sucrées des tajines

Cuit longuement dans son plat en terre cuite, le tajine célèbre les saveurs des aliments alliés aux épices et parvient aux meilleurs accords sucré/salé. Parmi nos recettes, nombreuses sont celles qui font la part belle aux oignons, fruits secs, agrumes, figues et abricots. Défilent les tajines d’agneau aux figues ou aux coings caramélisés, les tajines de poulet aux abricots ou aux pruneaux, ou encore le tajine de mouton au miel et aux raisins.

Le tajine est également un plat réputé pour ses épices et se prête, dit-on, à d’infinies variations. Oui et non. Les ingrédients varient autour de quelques principes assez faciles à retenir, mais rien n’est arbitraire, les alliances d’épices et d’aromates sont savamment élaborées et propres à chaque tajine.

Ainsi, un tajine au poulet accueille le paprika, le curcuma, le cumin et le safran. Certaines recettes l’accommodent avec la cannelle et la coriandre ciselée.

Dans un tajine à l’agneau, on retrouvera le paprika ou le safran et il est fréquent d’y ajouter du gingembre.

Pour un tajine au poisson comprenant des légumes tels que poivrons, poireaux, fenouil et céleri, associés au basilic, on privilégie le curcuma ou le safran.

Les tajines aux légumes, aux assortiments les plus variés, sont généralement relevés par la cannelle et le cumin.

Les tajines traditionnels

Nés dans la région de Fès, les tajines révèlent l’excellence d’un art culinaire codifié. La tradition fassie compte trois tajines relatifs à la cuisson de la viande :

-      le mqualli, un sauté de viande épicé au gingembre et au safran ;

-      le mhammar, une viande dorée au beurre fondu alliant cumin, gingembre, safran et piment rouge ;

-      le mchrmel, une viande marinée assaisonnée de cannelle et de poivre.

L’ajout d’amandes, de raisins secs ou de safran, produits rares et chers, est une façon d’exhiber la richesse de la maison.

On remarquera que toutes les recettes de tajines demandent du temps et de la minutie. Ce sont des jours où l’on reste à la maison pour cuisiner ce plat de fête. Les légumes, oignons et aromates découpés précisément et préparés à part sont ajoutés progressivement en cours de cuisson de façon à maximiser les saveurs. Un soin particulier est apporté à la qualité de l’huile d’olive, indispensable au tagine, ou de la fleur d’oranger utilisée. C’est une question de raffinement si ce n’est d’honneur.

Les tajines exigent cependant peu de matière grasse et peu de liquide car ils bénéficient de la vapeur de cuisson issue des aliments eux-mêmes. Ce mode de cuisson aboutit à des chairs et des légumes extrêmement fondants. Comme la cuisson se diffuse de l’intérieur vers l’extérieur, il est d’usage de placer la viande, qui demande un plus long temps de cuisson, au centre du plat et autour les légumes disposés en couronne. Le poisson, plus sensible à la chaleur, est généralement ajouté en fin de cuisson.

Un tajine réussi est d’abord un tajine appétissant, bigarré de couleurs chatoyantes et dont les arômes promettent le plaisir gustatif. En considération du soin apporté tout au long de sa préparation, le plat sera mis en scène au centre de la table d’où rayonneront des petites assiettes de salades crues et cuites. Tout un art dont vous trouverez les multiples recettes sur le site de votre boutique Tagine Marocain.